シュークリームは小さい頃に初めて一人で作った時、綺麗に膨らんで、カスタードクリームも美味しくできて、とても嬉しかったのを覚えています。
でも一人で作ったのは記憶にある限り（恥ずかしながら）その一回のみで、最近学校の復習も兼ねて焼いてみたのですが、まだ改善あるのみです。
さて、シュークリームはドイツ語でWindbeutel、『風の袋』を意味しますが、その名の通り、シュー生地の中には空気をたくさん含んだ空洞が見られます。
シュー生地がうまく膨らむように、コツを添えて作り方をご紹介します。
《基本の材料》(この分量ですと柔らかい生地に仕上がります。)
100g 牛乳
100g 水
50g バター
5g 砂糖
1g 塩
100g 小麦粉
150g(3個) 卵 ※125g～150gの間で生地の固さを見ながら調節。
《作り方》
1) 牛乳、水、砂糖、塩を、鍋で沸騰させる。
2) 沸騰したら、火力を弱め、ふるいにかけておいた小麦粉を一気に加えて、鍋の中でへらで混ぜ合わせる。
3) 生地がひとまとまりになったら鍋からはずし、生地をのばして40℃程度まで冷ます。
4) 生地がぬるまったところで、卵を少しずつ加え、なめらかになるまで混ぜ合わせる。
5) 生地を全て同じ大きさになるように絞り出し、210℃に余熱していたオーブンで20～25分ほど焼く。
《コツ》
1) 牛乳、水を半々の分量で作るのがおすすめ。
牛乳を使うことで、牛乳中の乳糖により、生地が茶色く色づく。
牛乳のみだと、牛乳中の乳脂肪により生地が柔らかくなりすぎる。
砂糖は加えなくてもよいが、加えることで、生地に綺麗な焦げ目がつき、シュー皮もかりっと仕上がる。
2) 生地が鍋に引っ付かない程度にひとまとまりになり、艶がでてくるまで混ぜ合わせる。鍋の底に白い膜ができたらOKの合図。（約80℃）
この程度まで混ぜ合わせなければ、オーブンの中で生地が横に流れ、平らな焼き上がりとなってしまう。
3) 生地が熱い状態で卵を加えてしまうと、卵中のたんぱく質が変性してしまう。生地を冷ますことで、卵がうまく混ぜ合わさり、焼き上がりが膨らみのよい生地になる。
4) 卵の分量は生地の固さを見ながら調節するのが重要。へらで生地をすくい、とろっと下に落ちたところで、へらに逆三角形の生地が残っているのがよい固さ。
卵の分量が多すぎると、2)の場合の注意点と同じく、平らな焼き上がりとなってしまいます。
また、混ぜる時には、ホイップクリームを混ぜる時のように素早く空気を入れ込むイメージではなく、あくまでも生地が卵とうまく混ぜ合わさり滑らかになるまで、ゆっくりと混ぜるように。
生地を泡立てるように混ぜてしまうと、生地中でうまく絡み合っていた原材料がいくらか分離し、膨らみの悪い生地となってしまう。
5) 生地を焼き上げる時は、スチーム機能つきオーブンの場合はそれを利用するか、生地の表面にきりふきで水をかける、もしくは余った卵を塗るなどして、表面を湿らせることがポイント。
シュークリームのボリュームは、生地中の水分が蒸発し、その蒸気が生地を膨張させることによって生じるもの。
生地の表面(後にシュー皮となる部分)が湿った状態であると、中からの蒸気の圧力に対応してうまくのびるので、生地がうまく膨らむ。
表面が湿っておらず乾燥した状態だと、早くシュー皮の部分ができあがってしまうと、固い皮は蒸気の圧力に対応してうまく膨らむことができず、ボリュームの小さな出来上がりになってしまう。
(風船を想像していただけるとわかりやすいかなと思います。伸縮性のあるゴム性の風船に空気を入れると中からの空気圧に対応して膨らみますよね。)
上手くできる作り方を探していたところ、参考になる動画を発見しました。
youtubeのろくキッチンさんという方の動画、【絶対膨らむ】300%成功するシュークリームの作り方【超解説】です。
私は、ふんわりとした生地のシュークリームよりも、さっくりとしたパイシューのような生地が好きなので、材料を調節してまた再チャレンジしたいなと思います！
