yamakochenのドイツ物語

ドイツで製菓の職業訓練中。ちょこっと役立つドイツ情報、まいぺーすな日々の生活やらを綴ってゆきます。

塩~その1~

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昨日職業学校にて、理論の授業の第一回定期試験がありました!

そこでテストに出題されるはずだった(けれど出題0だった笑)テーマ"塩"。

 個人的にすごく興味深かったので、学んだことの一部を報告させていただきます。

 

~その1~は"塩がパンや焼き菓子にとって何故重要なのか?"についてです。

①味付け、風味を増すため

②イースト菌の発酵の力を抑えるため

③グルテンを強めるため

④焼き色をこんがりさせるため

 

①は説明の必要がないと思いますが、興味深いのは②④あたりです。

 

②に関しては、発酵を抑制したら駄目なのでは!?と思ってしまいかねないですね。

少し詳しく説明すると、イースト菌の発酵には水分が必要ですが、塩に吸水作用があり、そのため発酵が遅くなり、しかしよりコントロールされるようになります。

すると、パンの中身、ふわふわの部分の空気の入り具合が均一になるのです!

 

④は少し複雑です。

イースト菌の発酵には水分の他に糖分も必要です。(イースト菌は溶かされた形の糖分しか取り入れることができません。)

しかし、②で述べたように塩が水分を吸収し発酵が抑えられるので、糖分が完全には発酵の役割を果たせなくなります。

そこで、糖分には焦げ目をつける役割があるのですが、その役割を果たすようになるのです!

 

③はうどんを想像していただけると、わかりやすいかと思います。

うどんの生地を作る時も塩を入れますが、それによってコシのある麺ができます。

パンも同じように、塩を入れることでコシ、弾力性のあるものになります!

 

というわけで、単にうまみを増すためというわけではなく、塩がいかに大切なものなのかと思わされました。

自然の恵み、塩に感謝です(^^)

 

写真は授業中に作ったねじりパンです。

生徒皆で色んなねじり方を学びました♪ 

 

説明でわかりづらい部分、訂正すべき箇所がありましたら、指摘いただけると幸いです。