昨日職業学校にて、理論の授業の第一回定期試験がありました!
そこでテストに出題されるはずだった(けれど出題0だった笑)テーマ"塩"。
個人的にすごく興味深かったので、学んだことの一部を報告させていただきます。
~その1~は"塩がパンや焼き菓子にとって何故重要なのか?"についてです。
①味付け、風味を増すため
②イースト菌の発酵の力を抑えるため
③グルテンを強めるため
④焼き色をこんがりさせるため
①は説明の必要がないと思いますが、興味深いのは②④あたりです。
②に関しては、発酵を抑制したら駄目なのでは!?と思ってしまいかねないですね。
少し詳しく説明すると、イースト菌の発酵には水分が必要ですが、塩に吸水作用があり、そのため発酵が遅くなり、しかしよりコントロールされるようになります。
すると、パンの中身、ふわふわの部分の空気の入り具合が均一になるのです!
④は少し複雑です。
イースト菌の発酵には水分の他に糖分も必要です。(イースト菌は溶かされた形の糖分しか取り入れることができません。)
しかし、②で述べたように塩が水分を吸収し発酵が抑えられるので、糖分が完全には発酵の役割を果たせなくなります。
そこで、糖分には焦げ目をつける役割があるのですが、その役割を果たすようになるのです!
③はうどんを想像していただけると、わかりやすいかと思います。
うどんの生地を作る時も塩を入れますが、それによってコシのある麺ができます。
パンも同じように、塩を入れることでコシ、弾力性のあるものになります!
というわけで、単にうまみを増すためというわけではなく、塩がいかに大切なものなのかと思わされました。
自然の恵み、塩に感謝です(^^)
写真は授業中に作ったねじりパンです。
生徒皆で色んなねじり方を学びました♪
説明でわかりづらい部分、訂正すべき箇所がありましたら、指摘いただけると幸いです。